ในปัจจุบันเราจะได้เห็นทางเลือกในการรับประทานอาหารของผู้บริโภคที่มากขึ้นตามความต้องการต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น การรับประทานเพื่อสุขภาพ การรับประทานเพื่อลดน้ำหนัก หรือว่าการรับประทานตามเงื่อนไขอย่างผู้ที่รับประทานเจ หรือผู้ที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ เป็นต้น เพื่อที่จะทำให้ข้อจำกัดในความต้องการต่าง ๆ ของผู้บริโภคได้สลายไป ณ ปัจจุบันที่มีการใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้าเป็นอย่างมาก ทำให้ผู้คนนำเทคโนโลยีต่าง ๆ มาประยุกต์ใช้กับอาหารมากขึ้นเลยเกิดเป็นเทรนด์ของ Future Food ต่าง ๆ และหนึ่งใน Future Food ที่เราจะพูดถึงกันในวันนี้ก็คือ Plant-based Food
อะไรคือ Plant-based Food ?
ถ้าเราพูดถึง Plant-based Food แล้วหลาย ๆ คนอาจจะเข้าใจว่าก็คือโปรตีนเกษตรนั่นแหละ แต่ว่าไม่ใช่ครับ… แล้ว Plant-based Food คืออะไรล่ะ ? Plant-based Food คือ อาหารสำหรับกลุ่มผู้ที่ต้องการโปรตีนทางเลือก (Alternative Protein) ที่ไม่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ พัฒนามาจากพืชให้โปรตีนสูงหลายชนิด อาทิเช่น ผัก ถั่วตระกูลต่าง ๆ ผลไม้ และเห็ด เป็นต้น ซึ่งจะต่างกับโปรตีนเกษตรตรงที่ส่วนประกอบของโปรตีนเกษตรมีเพียงแค่แป้งถั่วเหลืองที่สกัดไขมันออกไป และไม่ได้ต่างกันเพียงแค่ส่วนประกอบเท่านั้นนะครับ ปัจจัยสำคัญที่สำคัญที่สุดของการรับประทานอาหารก็คือ “รสชาติ” ครับ ซึ่งผมเชื่อว่าหลาย ๆ ท่านคงรู้ว่ารสชาติของโปรตีนเกษตรนั้นเป็นอย่างไร ต่างกับ Plant-based Food ที่เต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการทางอาหารที่ครบถ้วนและมีรสชาติอร่อยแทบจะเหมือนเนื้อสัตว์จนบางทีทำให้ผู้บริโภคแยกแทบไม่ออก ปัจจัยใดจึงทำให้ Plant-based Food มีรสชาติที่อร่อยใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ล่ะ ?
ซึ่งกระบวนการที่ทำให้ Plant-based Food มีรสชาติที่คล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์นั้นเรียกว่า “ฮีม (Heme)” ซึ่งมาจากการตัดต่อพันธุกรรม หรือ GMO ในห้องแล็ป โดยทำการจัดการกับ DNA ของถั่วเหลือง และเพิ่มยีสต์เข้าไป ฮีมนัั้นเป็นธาตุเหล็ก ที่สามารถพบได้ในเลือดของมนุษย์และสัตว์ แต่มีอยู่ในถั่วเหลืองด้วย เจ้าฮีมนี้ให้รสชาติเหมือนเหล็ก ๆ ที่ปลายลิ้นเหมือนเลือดในเนื้อและมีสีแดงชมพูแบบเลือดด้วย เพื่อให้ได้รสชาติคล้ายเลือดในเนื้อสัตว์ให้ได้มากที่สุด เมื่อใส่ฮีมลงไปในอาหารที่ทำจากพืช ก็จะทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวที่มีความเป็นเนื้อสัตว์สูงที่อุดมไปด้วยโปรตีนจากพืชที่ปราศจากสารเร่งฮอร์โมนหรือสารยับยั้งแบคทีเรีย
และในกระบวนการผลิต Plant-based Food ยังดีต่อสิ่งแวดล้อมด้วยครับ เนื่องจากในขั้นตอนของการตัดแต่งเนื้อสัตว์ปกติ ก่อให้เกิดผลเสียต่อสภาพแวดล้อมมากมาย ทำให้ขั้นตอนการผลิต Plant-based Food มีการปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปกติ 30-90% จากการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในห่วงโซ่อุปทานอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกซึ่งคิดเป็นสัดส่วน 26% ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั้งหมดเลยทีเดียว
ประเภทของ Plant-based Food
1. Plant-based Meat มาในรูปแบบเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น หมู วัว ไก่ หรือปลา เป็นต้น
2. Plant-based Meal เน้นในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง เพื่อให้เกิดความสะดวก รวดเร็ว แต่ก็ยังมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพ
3. Plant-based Egg สร้างมาเพื่อกลุ่มที่ดูแลสุขภาพ รวมถึงกลุ่มผู้บริโภคที่แพ้ผลิตภัณฑ์จากไข่ โดยเฉพาะผู้บริโภควัยเด็ก และตอบโจทย์ในเรื่องของการเก็บรักษา เพราะเนื่องจากไข่เหลวมักเน่าเสียง่ายและต้องเก็บไว้ในที่ ที่มีอุณหภูมิต่ำมาก ๆ ทำให้ Plant-based Egg สามารถบริหารจัดการวัตถุดิบได้ง่ายกว่า
ด้วยความหลากหลายของ Plant-based Food เรียกได้ว่า เป็นการสลายข้อจำกัดต่าง ๆ ของผู้บริโภคได้อย่างแท้จริง เนื่องจากไม่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ใด ๆ และมีโภชนาการทางอาหารที่ดีเยี่ยม ถ้าให้ยกตัวอย่างว่า มันเป็นการสลายข้อจำกัดต่าง ๆ ของผู้บริโภคอย่างไร ผมจะพูดถึงสถานการณ์ง่าย ๆ ที่เกิดขึ้นในชีวิตของทุกคนแน่นอน เช่น ไม่ว่าคุณจะเป็นผู้บริโภคหรือผู้ประกอบการทางด้านอาหาร เมื่ออยู่ในร้านอาหาร เงื่อนไขในการรับประทานอาหารของแต่ละคนที่ต่างกันออกไป ถ้าคุณเป็นผู้ประกอบการทางด้านอาหารคุณก็อาจจะเคยเจอลูกค้าที่ไม่สามารถรับประทานเนื้อสัตว์ได้ หรือเวลาคุณไปรับประทานอาหารกับเพื่อน ๆ ของคุณ อาจจะมีเพื่อนคุณบางคนที่ไม่สามารถรับประทานเนื้อสัตว์ได้ กินเจ หรือว่ากำลังลดน้ำหนัก Plant-based Food ก็จะสามารถแก้ไขปัญหาในส่วนนี้และทำให้การรับประทานอาหารระหว่างคุณกับเพื่อน ๆ หรือครอบครัว เต็มไปด้วยความราบรื่น
เทรนด์ในอนาคต สำหรับ Plant-based Food
ในปี 2019 Plant-based Food ของไทยมีมูลค่าทางการตลาดมากถึง 2.8 หมื่นล้านบาท ซึ่งเติบโตมากขึ้นอีก 10% ในทุก ๆ ปี และคาดว่าในปี 2024 จะมีมูลค่าทางการตลาดมากถึง 4.5 หมื่นล้านบาทกันเลยทีเดียว ทุกวันนี้เราได้เห็นผู้ประกอบการอาหารนำ Plant-based Food มาแปรรูปและปรุงในรูปแบบต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น สเต๊กของ Sizzler, หมูกรอบ Avatar Meat, Plant Based Whopper ของ Burger King
Burger King Plant Based Whopper
ในปัจจุบัน Plant-based Food ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากเพราะในปัจจุบันผู้คนได้ให้ความสนใจการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพเป็นอย่างมาก จากผลสำรวจของ Krungthai Compass พบว่า 53% ของผู้บริโภคชาวไทยต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ ขณะที่อีก 45% สนใจที่จะปรับเปลี่ยนไปสู่การรับประทานอาหารแบบมังสวิรัติ วีแกน และอาหารจากพืช
Plant-based Food ไม่ได้เป็นเพียงแค่การสลายข้อจำกัดต่าง ๆ สำหรับการรับประทานอาหาร แต่ยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับผู้ประกอบการทางอาหารเนื่องจากมีตัวเลือกให้กับผู้บริโภคที่หลากหลายขึ้น ผมเชื่อว่าในอนาคตจะมีเทคโนโลยีที่จะเข้ามาช่วยทำให้ Plant-based Food มีความคล้ายเนื้อสัตว์และอร่อยขึ้นกว่าเดิมอย่างแน่นอน สุดท้ายผมอยากจะถามทุกท่านว่าตั้งแต่ที่ผู้คนเริ่มรับประทาน Plant-based Food นั้น Plant-based Food ได้เข้ามาเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคอาหารของทุกท่านอย่างไรบ้างครับ ?
