การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ ในกระบวนการผลิตอาหาร

มาตรฐานความปลอดภัยทางอาหารหรือ HACCP นั้นเป็นหัวใจสำคัญเพื่อให้การผลิตอาหารเป็นไปตามมาตรฐาน GMP, PRP หรือ CP โดยเฉพาะอย่างยิ่งมาตรฐานความปลอดภัยอาหารโลก Global Food Safety Standards (GFSI) ซึ่งไม่เพียงแต่ความสะอาดปลอดภัยของเครื่องมือ ชิ้นส่วน วัตถุดิบแล้ว การทำความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องอย่างถูกวิธีถือเป็นส่วนสำคัญอย่างมากสำหรับการดำเนินธุรกิจ นอกเหนือจากความสะอาดและความปลอดภัยของผู้บริโภคแล้วยังสามารถยืดอายุของสินค้าที่วางจำหน่าย (Shelf Life) ได้อีกด้วย

ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการทำความสะอาด

ปัจจัยสำหรับการปนเปื้อนและความสกปรกมีอยู่มากมายไม่ว่าจะเป็นลักษณะเฉพาะของสารหรือองค์ประกอบ รูปแบบวิธีและ
เครื่องมือที่ใช้ในการดำเนินการทำความสะอาด ซึ่งมาตรฐานหรือรูปแบบการทำความสะอาดนั้นมีไม่แน่นอน แตกต่างกันไปตามวัตถุดิบในการผลิตเป็นตัวแปรหลัก และวัสดุหรือพื้นผิวที่ต้องสัมผัสกับวัตถุดิบของอุปกรณ์ถือเป็นปัจจัยลำดับต่อมา

การเลือกใช้รูปแบบพลังงานในการทำความสะอาดถือเป็นหัวใจหลักในการผลักดันกระบวนการทั้งมวล เนื่องจากเกี่ยวข้องกับรูปแบบการทำความสะอาด ซึ่งรูปแบบพลังงานนี้ได้แก่

• พลังงานความร้อน ซึ่งส่วนมากมักใช้งานในรูปแบบของน้ำที่มีอุณหภูมิสูงหรือไอน้ำ ในบางครั้งอาจมีการผสมสารกำจัดกลิ่นไปพร้อมกันด้วย
• พลังงานกล เช่น การแปรงหรือการขัดถู การฉีดน้ำ
• พลังงานเคมี ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติและองค์ประกอบของสารทำละลายที่ใช้ในกระบวนการ
• เวลา เวลาสำหรับการดำเนินการนั้นแปรผันไปตามรูปแบบที่ใช้ เช่น การล้างทั้งระบบอาจใช้เวลายาวนานเป็นชั่วโมง แต่สำหรับการล้างเครื่องจักรโดยให้น้ำไหลผ่านอาจใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาที

การทำความสะอาดสามารถเกิดขึ้นได้ทั้งระบบกายภาพและสารเคมี สำหรับการทำความสะอาดในรูปแบบของกายภาพนั้น สามารถทำได้ด้วยการล้างน้ำ ทำให้คราบอ่อนตัวลงและขัดถูออก หรือใช้สารละลายเพื่อกำจัดคราบซึ่งเกาะอยู่บนพื้นผิวของวัตถุ ในส่วนของการทำความสะอาดด้วยปฏิกิริยาเคมีนั้น เช่น การใช้น้ำในการสลายโปรตีนและคารโบไฮเดรตซึ่งเป็นกระบวนการ Hydrolysis หรือการใช้กระบวนการของสบู่เพื่อกำจัดน้ำมัน (Saponification) การกำจัดโลหะแบบคีเลต (Chelate) หรือการใช้ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation)

ในสวนของสารทำละลายนั้นมีส่วนในการสนับสนุนการทำความสะอาดขั้นตอนต่างๆ อย่างมีประสิทธิภาพ ไม่ว่าจะเป็นรูปแบบใดก็ตามซึ่งสารทำละลายเหล่านี้มีคุณสมบัติแปรเปลี่ยนตามกระบวนการที่ใช้ จึงจำเป็นจะต้องมีความเข้าใจในลักษณะการใช้งานและความเป็นให้ดี โดยสามารถจัดกลุ่มสาร ดังนี้ อัลคาไลน์ กรด คีเลต ตัวทำละลายสารลดแรงตึงผิว เอนไซม์ ตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน สารสร้างความเสถียร สารเพิ่มความเหนียวที่ถูกปรับแต่ง ซึ่งสารเหล่านี้สามารถประกอบด้วยสารตั้งแต่ 2 ถึง 15 ชนิด ที่ต้องผสมกันในอัตราส่วนที่พอดีด้วยความระมัดระวัง

การฆ่าเชื้อ

คราบและสิ่งปะปนต่างๆ ล้วนเป็นปัจจัยที่ก่อให้เกิดการเจริญเติบโตของจุลชีพทั้งหลายได้เป็นอย่างดี ซึ่งสิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นภัยต่อสุขภาพผู้บริโภคและความน่าเชื่อถือของสินค้า โดยผลกระทบทางชีวภาพที่เกิดขึ้นจำเป็นต้องใช้สารเคมีเพื่อฆ่าเชื้อที่เหลืออยู่ภายหลังการทำความสะอาดพื้นผิว สารฆ่าเชื้อมักใช้ปฏิกิริยาออกซิเดชันเพื่อตอบสนองต่อสารอินทรีย์ซึ่งรวมถึงจุลชีพด้วยเช่นกัน ในสารฆ่าเชื้อบางตัวที่ไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันนั้น มักจะมีส่วนประกอบจากแอมโมเนียหนึ่งในสี่สวน โดยมากจะรักษาอุณหภูมิ มีการกัดกร่อนที่น้อยกว่าแต่จะเป็นการใช้งานเฉพาะกลุ่ม

การฆ่าเชื้อนั้นจำเป็นจะต้องมีการทำความเข้าใจในความหลากหลายของจุลชัพซึ่งการเลือกใช้วิธีกำจัดหรือสารเคมีจะต้องเลือกรูปแบบให้เหมาะ นอกจากนี้ การทำความสะอาดฆ่าเชื้ออาจมีขั้นตอนที่ใช้มากกว่า 1 ขั้นตอนในกระบวนการเดียวกันได้ และแน่นอนการฆ่าเชื้อสองขั้นตอนนั้นมีประสิทธิภาพมากกว่ากระบวนการฆ่าเชื้อขั้นเดียว แต่อย่างไรก็ตามปริมาณสารเคมีที่ใช้รวมถึงรูปแบบกระบวนการยังต้องคำนึงถึงโอกาสของการที่มีสารตกค้างภายหลังการฆ่าเชื้ออีกด้วยส่วนหนึ่ง

ขั้นตอนการทำความสะอาด

ขั้นตอนการทำความสะอาดนั้นเป็สิ่งที่ซับซ้อน การกำหนดขั้นตอนจำเป็นต้องรู้ปัจจัยที่เกี่ยวข้องให้ได้ทั้งหมดเสียก่อน ซึ่งปัจจัยสำคัญสำหรับขั้นตอนการทำความสะอาด มีดังนี้ วิธีการทำความสะอาดมาตรฐาน ความถี่ในการทำความสะอาด สารเคมีที่ต้องใช้งาน เครื่องมือที่ต้องใช้งาน เวลาและอุณหภูมิเฉพาะ

การทำความสะอาดภายใน (Cleaning in Place หรือ CIP) เป็นการทำความสะอาดระบบท่อ ตัวกรอง หรือระบบแปรรูประบบปิดต่างๆ สามารถดำเนินการได้ทั้งระบบอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติ ด้วยระบบของปั๊มวาล์ว รวมถึงถังเก็บสารทำความสะอาด ซึ่งระบบนี้ถูกควบคุมด้วยตัวประมวลผลขนาดเล็ก ซึ่งต้องทำความเข้าใจกับอัตราความต่อเนื่องของสารที่ไหลเข้าสู่ระบบ แรงดันสเปรย์รวมถึงรูปแบบการทำงาน อุณหภูมิ การความคุมสารทำความสะอาดและการนำกลับมาหมุนเวียนใช้ซ้ำ

5 เครื่องมือสำหรับการทำความสะอาด

1. การใช้แรงทำความสะอาด เหมาะกับการดำเนินการในพื้นที่ซึ่งมีขนาดไม่ใหญ่มากนัก เครื่องไม้เครื่องมือที่ไม่กันน้ำ หรือการทำความสะอาดที่รูปแบบอื่นๆ ไม่สามารถใช้ได้ อุปกรณ์สำหรับกลุ่มนี้ เช่น ไม้ถูพื้น แปรงขัด แปรง
2. โฟมสำหรับทำความสะอาด ถือเป็นกระบวนการทำความสะอาดที่นิยมใช้กับกระบวนการผลิตและแปรรูปอาหารอย่างแพร่หลาย ด้วยเครื่องมือที่รองรับการดำเนินการหลายรูปแบบ ทั้งยังมีการผสมสารเคมี เหมาะสำหรับการทำความสะอาดที่มีพื้นที่ขนาดใหญ่
3. สเปรย์ เป็นการใช้แรงดันฉีดพ่นสารทำความสะอาด รูปแบบนี้ค่อนข้างเป็นการสิ้นเปลืองสารเคมีและก่อให้เกิดฟองได้ช้ากว่ารูปแบบโฟม เหมาะสำหรับงานสำหรับการทำความสะอาดที่โฟมไม่สามารถเก็บงานได้อย่างหมดจด
4. หมอกไอทำความสะอาด เป็นการอัดอากาศเพื่อสร้างหมอกซึ่งผสมสารฆ่าเชื้อที่คงอยู่ในพื้นที่นานพอสำหรับการฆ่าเชื้อที่ปะปนในอากาศ การใช้หมอกไอฆ่าเชื้อนั้นไม่เหมาะหากต้องการนำไปใช้เป็นวิธีหลัก แต่เหมาะกับการใช้งานร่วมกับกรรมวิธีอื่นๆ เสียมากกว่า
5. เครื่องจักรสำหรับทำความสะอาด มีการออกแบบเครื่องจักรสำหรับทำความสะอาดตอบรับรูปแบบความต้องการที่หลากหลาย สนับสนุนการทำงานในวงกว้างด้วยระบบอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติ มีการใช้สารเคมีและน้ำในปริมาณมาก หากคำนวณปริมาณการใช้งานของสารผสมผิดอาจะทำให้เกิดความเสี่ยงการปนเปื่อนกับสินค้าได้ สารเคมีที่ใช้ไม่ควรสร้างฟองในปริมาณมาก

ขั้นตอนการตรวจสอบความสะอาด

การวัดผลเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้เกิดความมั่นใจในกระบวนการต่างๆ ที่ดำเนินไปว่าประสบผลในระดับไหน อย่างไร ในขั้นตอนการเฝ้าดูสามารถแบ่งได้ 3 ระดับหลัก ได้แก่ การตรวจสอบด้วยสายตา การทำสอบจุลชีพ และการการทำสอบอย่างรวดเร็ว การทดสอบเฉพาะ การทำสอบสารเคมี ซึ่งสิ่งเหล่านี้สามารถบ่งบอกได้ถึงรูปแบบภัยอัตรายที่สอดแทรกอยู่ในระบบ โดยสามารถแบ่งได้ 4 กลุ่ม ดังนี้ 1. ด้านกายภาพ 2. ด้านชีวภาพ 3 อาการแพ้ 4. สารเคมี ซึ่งความปลอดภัยทั้งหมดนั้นจะต้องได้รับการตรวจเช็คซ้ำอีกครั้งหนึ่งเพื่อความมั่นใจ การอบรมและพัฒนาบุคลากรที่มีความรู้ความเข้าใจในการบำรุงรักษาและทำความสะอาดนั้น เป็นการดำเนินงานที่ไม่ควรละเลย เนื่องจากความเกี่ยวข้องกับความปลอดภัยและความสะอาดของอาหาร

EXECUTIVE SUMMARY

Those who has responsibility for the management for cleaning and disinfection in a food processing operation often do not fully understand the reasons for plant hygiene or the scientific principles and technology behind effective cleaning. This is an essential factor in order to comply with legal and technical standards and ensure food hazards are controlled.

The contamination could be grouping into 2 major groups as follows: 1. Soil and 2. Substrate. The cleaning process could operate with serious caution because it’s effect to the consumer through product.

1. Manual Cleaning
2. Foam Cleaning
3. Spray
4. Fogging
5. Machine Washing

The proper procedure for cleaning process could be assign with the clear and simply in order to understand easily as follows:

1. Gross Clean/ Preparation
2. Pre-rinse
3. Detergent Application
4. Post-rinsing
5. Disinfection
6. Terminal rinsing